堅(jiān)果食品含營養(yǎng)成分豐富，是現(xiàn)代家庭常備的食品之一，也是饋贈(zèng)親友的上等選擇食品。堅(jiān)果食品油脂含量較高，在儲(chǔ)存過程中容易受到空氣、溫度、光線水分等多種因素的影響，貯備不當(dāng)或儲(chǔ)存時(shí)間過長，就會(huì)產(chǎn)生酸敗變質(zhì)，導(dǎo)致食品風(fēng)味改變，變質(zhì)的堅(jiān)果有可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，如果再被人們食用，就會(huì)損害到人體健康。酸價(jià)和過氧化值是評(píng)價(jià)堅(jiān)果品質(zhì)及變質(zhì)程度的重要指標(biāo)之一，如何快速而準(zhǔn)確的檢測(cè)堅(jiān)果食品中的酸價(jià)和過氧化值，就成了當(dāng)前迫切解決的問題。為了保證堅(jiān)果食品的良好品質(zhì),可以通過了解影響測(cè)定堅(jiān)果食品的酸價(jià)和過氧化值的主要因素，從而保證人們健康食用。目前，疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)、質(zhì)檢和商檢部門都把對(duì)堅(jiān)果食品中的酸價(jià)和過氧化值的測(cè)定研究列為重要工作之一。本課題對(duì)國標(biāo)法中堅(jiān)果食品前處理進(jìn)行改進(jìn)性研究,同時(shí)探討提油方法、脫溶溫度、取樣量等因素對(duì)測(cè)定酸價(jià)、過氧化值的影響，以期為堅(jiān)果食品理化指標(biāo)的準(zhǔn)確檢測(cè)提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

檢測(cè)原理‌：通過電位滴定儀檢測(cè)油脂溶解于有機(jī)溶劑后的pH突躍點(diǎn)，自動(dòng)判定滴定終點(diǎn)，適用于含油食品提取的油脂。‌

優(yōu)勢(shì)‌：自動(dòng)化程度高，減少人為誤差；適用于堅(jiān)果等復(fù)雜樣品，靈敏度高。‌

適用性‌：覆蓋19類含油食品，包括堅(jiān)果、油炸小食品、糕點(diǎn)等。