鑒于營養(yǎng)成分的損失和風(fēng)味的改變是熱處理時間及熱處理溫度的函數(shù)。些研究者將微波技術(shù)用于食品的超高溫滅菌, 以縮短加熱時間和降低能耗。微波是種頻率在300-300GHz的電磁波, 具有穿透能力強(qiáng)、加熱速度快、加熱具有整體性和瞬時性、熱慣性小、受被處理物體的形狀影響小、便于控制、有調(diào)平作用等特點。由于其量子能量相對較低,不易直接引起處理食品發(fā)生化學(xué)變化。微波技術(shù)用于啤酒等液態(tài)食品滅菌時, 在4.5-6min 內(nèi)即可完成預(yù)熱到殺菌的全過程。影響其滅菌效果的決定性因素是終的品溫高低, 而加熱時間和功率對微生物指標(biāo)的影響不大。由于微波加熱受物料成分的介電常數(shù)及耗損正切值的影響, 而各種食品的耗損正切值從0.001-0.6不等。因此對不同物料具有選擇性加熱特性圖, 加之微波加熱程度還受到微波加熱器中場強(qiáng)分布狀況或材料成分的影響, 以及微波“ 似光性” 的直線傳播特性, 遇到金屬表面將發(fā)生反射, 因而對食品包裝材料具有嚴(yán)格要求, 使微波滅菌的應(yīng)用范圍受到限制。